Haastattelussa legendaarisen matcha-talon Masayoshi Koyama

Masayoshi Koyama — johtokunnan jäsen, suunnitteluosaston johtaja
Yamamasa Koyamaen Co., Ltd. — Uji, Kioto, Japani

1. Esittely

K. Voisitteko esitellä itsenne? Sukunimenne on sama kuin yrityksen nimi.

Olen Masayoshi Koyama, kotoisin Ujista, Kiotosta. Yrityksemme nimi ”Koyamaen” muodostuu sukunimestämme Koyama sekä sanasta ”en”, joka tarkoittaa teepuutarhaa. Toimin yrityksessä johtajana ja suunnitteluosaston päällikkönä; vastaan ​​markkinoinnista (CMO) sekä matchan tuotannosta.

Taustani on muotoilussa ja brändäyksessä, ja olen myös Japanissa pätevöitynyt ensimmäisen luokan arkkitehti. Työskenneltyäni yli kymmenen vuotta aivan toisella alalla ja erilaisen ammatillisen osaamisen parissa, olen melko poikkeuksellinen hahmo sekä yrityksemme sisällä että teeteollisuudessa yleisemminkin. Vahvuutenani pidän kykyä luoda tiloja ja tyylejä, joissa teetä voi nauttia. Olen julkaissut matcha-reseptikirjoja, kehittänyt niiden pohjalta matcha-kahvilakonsepteja, opettanut japanilaisten makeisten valmistusta kouluissa sekä luonut matcha-konsepteja ja henkilöstökoulutuksia ulkomaisille hotelleille. Kaiken tekemiseni ytimessä on yksi asia: tarjota erinomaisen makuista matchaa.

K. Mitkä ovat roolisi ja vastuualueesi yrityksessä?

Johtajana valvon markkinointia kokonaisuudessaan – brändisuunnittelua, tuotesuunnittelua, markkinointia ja kansainvälistä liiketoimintaa. Samaan aikaan noin puolet työstäni on matchan tuotannon hallintaa ja myyntisuunnittelua: matchan tuotannon henkilöstösuunnitelmia, toimitusmäärien ja -aikataulujen mukauttamista, tuotannon suunnittelua, jotta voimme toimittaa matchaa mahdollisimman tuoreena jauhettuna, toimitusten koordinointia suurille asiakkaille ja avustamista maisteluarvioinneissa.

Viime vuosina olen myös vieraillut teenviljelijöiden luona ympäri Japania oppiakseni uudelleen viljelyä – teen valmistuksen alkuperää – koska perheyrityksemme alkoi teenviljelijöinä. Tämä auttaa minua kertomaan tarinan, jonka vain yrityksemme voi kertoa: teentuottajana ja tukkumyyjänä, jolla on erityinen vahvuus matchassa, hoidamme kaiken viljelystä (maaperästä alkaen) viimeiseen kivijauhatukseen (matchakulho käsissäsi).

2. Historia ja perinteet

K. Voisitteko kertoa lyhyesti yrityksen historiasta?

Teenvalmistushistoriamme ulottuu yli 400 vuoden taakse, Edo-kauden alkuun, jolloin aloitimme teen viljelyn Kioton Ujissa. Yrityksenä toimintamme alkoi vuonna 1861, kun ensimmäinen Masajirō Koyama ryhtyi teentuottajaksi ja tukkukauppiaaksi. Hän hankki teetä sekä omilta viljelmiltään että muilta viljelijöiltä, ​​käsitteli sen ja myi sitä tukkuna teen vähittäismyyjille eri puolilla Japania.

Siitä lähtien olemme ylläpitäneet kokonaisvaltaista matchan tuotantoprosessia: teen viljelystä *tenchan* (matchan raaka-aineena käytettävien lehtien) valmistukseen ja lopulta lehtien jauhamiseen kivimyllyissä. Tuottajat, jotka omistavat omat teeviljelmänsä ja hoitavat koko prosessin itse – maaperän hoidosta valmiiseen matchaan – ovat harvinaisia ​​jopa Ujissa. Tämä kokonaisvaltainen tuotantotapa on osa historiaamme ja suurin vahvuutemme. Nykyään merkittävimpien teeseremonia-koulukuntien suurmestarit kunnioittavat meitä nimeämällä omia teesekoituksiaan (ns. *chamei*) meidän tuotteidemme mukaan. Toimitamme matchaa ja lehtiteetä erikoistuneisiin teeliikkeisiin, hotelleihin sekä yhteistyökumppaneillemme sekä Japanissa että ulkomailla. Teeseremonioiden maailmassa meidät tunnetaan nimellä ”Matchan Yamamasa”. Kattavana teentuottajana ja tukkukauppiaana käsittelemme tietenkin myös gyokuroa, senchaa ja muita korkealaatuisia lehtiteelaatuja, varsiteetä, hojichaa, genmaichaa ja monia muita laatuja.

K. Miltä tuntuu työskennellä yrityksessä, jolla on näin pitkä historia, ja mikä on tärkein arvo, jota pyritte vaalimaan?

Periaatteemme tiivistyy yhteen lauseeseen: ”Umasa, ariki” – maku ensin. Se tarkoittaa sellaisen teen valmistamista, joka yksinkertaisesti maistuu hyvältä sitä juotaessa.

Olemme alusta alkaen asettaneet teen varsinaisen maun kaiken muun edelle. Meille ei ole olennaista näyttävät alkuperämerkinnät tai liioitellut historialliset tarinat, vaan se, onko tee todella herkullista. Vaikka pääkonttorimme ja omat teeviljelmämme sijaitsevatkin Ujissa, emme tietoisesti käytä ”Uji-matcha”-nimikettä. Tavoitteemme on tarjota joka vuosi juuri sitä makua, johon uskomme – muuttumattomana. Meille on tärkeämpää valita parhaat raaka-aineet kunkin vuoden sääolosuhteiden ja sadon perusteella kuin keskittyä alkuperämerkintöihin.

Mitä historiaan tulee, koen vastaanottaneeni teenvalmistuksen viestikapulan isältäni, isoisältäni ja heitä edeltäneiltä sukupolvilta. Sama pätee suhteisiimme yhteistyökumppaneidemme kanssa. Otamme vastaan ​​luonnon lahjat ja välitämme ne eteenpäin – kauppoihin ja lopulta ihmiselle, joka teen juo.

Sekä historian että itse teen kohdalla koen olevani osa jatkuvaa ketjua, jossa asioita otetaan vastaan ​​ja annetaan eteenpäin.

K. Mitä haasteita pidät ainutlaatuisina nykypäivänä?

Maailmanlaajuinen matcha-buumi. Se on iloinen asia, mutta kysyntä ylittää nyt huomattavasti tarjonnan, ja raaka-aineiden hinnat ovat toistuvasti nousseet 2,5–3 kertaa tavanomaiseen tasoonsa verrattuna. Tässä rakenteessa tapahtuu useita muutoksia. Ensinnäkin tarjonta ei pysy kasvavan kysynnän perässä. Matcha-raaka-aineen määrä on rajallinen ja se vaatii edistynyttä osaamista sekä viljelyssä että jalostuksessa, joten tarjontaa ei voida lisätä nopeasti. Tämän seurauksena pula ja jyrkät hinnannousut ovat tehneet matchasta vaikeasti saatavilla jopa niille, jotka ovat rakastaneet sitä jo vuosia. Olemme myös syvästi huolissamme siitä, että hinnat muodostuvat yhä useammin ilman minkäänlaista yhteyttä laatuun. Samaan aikaan termi "seremoniallinen laatu" – jolla ei ole määriteltyä standardia – on alkanut elää omaa elämäänsä, ja matchaa, jota tuskin voidaan kutsua aidoksi, myydään tällä nimellä. Ei ole laajalti tiedossa, että Japanilla ei ole sovittua matchan luokitusstandardia.

Toinen haaste on Japanin sisäinen rakenteellinen muutos. Noin kymmenen vuoden aikana siitä, kun liityin yritykseen, perinteisen teeseremonioiden matchan kotimarkkinat ovat jatkuvasti kutistuneet. Teeseremonioiden opettajien, jotka harjoittelevat joka kuukausi, tarvikkeiden saannin turvaaminen ja samalla hyvän maun ymmärtävien ulkomaisten asiakkaiden palveleminen – tämän tasapainon säilyttäminen on nykyajan haasteemme.

3. Yamamasa Koyamaenin matcha

K: Maistelussamme matchanne erottui joukosta kiehtovalla aromillaan, joka toi mieleen antiikkihuonekalut tai vanhat kirjat – eräänlaista nostalgiaa, joka ilmentää matchojen nimissä esiintyvää sanaa ”mukashi” (vanhat ajat). Miten tämä saavutetaan? Onko se tarkoituksellista?

Tämä on erittäin mielenkiintoinen havainto, ja se ilahduttaa minua. Sanotaan usein, että jokaisella valmistajalla on oma *ajisuji* – talon ominainen makulinja. Jos kuvailisin meidän linjaamme sanoin, sille ovat ominaisia ​​nuorten teenlehtien hienostunut tuoksu sekä paahteinen vivahde, joka syntyy *aracha*-vaiheen (raakateen käsittelyn) suhteellisen korkeasta kuivauslämpötilasta. Kokemanne ”nostalgia” kumpuaa todennäköisesti pitkälti juuri tästä paahteisuudesta.

Ja kyllä, se on tarkoituksellista. Tavoitteemme on tarjota joka vuosi juuri se maku, johon uskomme – muuttumattomana. Tarkastelemme kunkin vuoden sääolosuhteita ja satoa, valitsemme parhaat raaka-aineet ja vaalimme tätä makulinjaa sekoittamisen (*gōgumi*) avulla – se on meidän, teemestarien, vastuulla. Lisäksi – mikä liittyykin seuraavaan kysymykseenne ikäännyttämisestä – sekoitamme joukkoon jatkuvasti tietyn määrän ikäännytettyä raaka-ainetta (*hine*), mikä pitää maun pehmeänä ja tasapainoisena ympäri vuoden. Kokemanne ”kypsynyt nostalgia” liittyy varmasti myös tähän ikäännytettyyn raaka-aineeseen.

K. Kypsytättekö teelehtiä?

Kyllä. Mutta selittääkseni asian kunnolla, minun on ensin kuvattava matchan valmistuksen vuotuinen sykli.

Tenchaa – matchan raaka-ainetta – kerätään pääasiassa toukokuussa, jolloin saadaan kauden ensimmäinen sato. (Toista satoa käytetään toisinaan ruoanlaittoon tarkoitetuissa, laadultaan vaatimattomammissa laaduissa, mutta jätän sen tässä yhteydessä huomiotta.) Tämä tarkoittaa, että teen tukkukauppiaina myymme yhden toukokuisen sadon koko vuoden ajan, aina seuraavan kevään sadon saapumiseen saakka. Tencha sisältää runsaasti umami-yhdisteitä, ja kun sitä säilytetään kylmässä lehtimuodossa, kypsyminen pehmentää sen makua vähitellen. Matcha on siis luonteeltaan ”teetä, joka kypsyy samalla kun sitä myydään”.

Periaatteemme on säilyttää raaka-aine kylmässä tenchana ja jauhaa se kivimyllyillä vasta juuri ennen toimitusta. Kun lehdet jauhetaan hienoksi, niiden pinta-ala kasvaa huomattavasti, mikä nopeuttaa laadun heikkenemistä. Kypsyminen tapahtuu lehtivaiheessa, ja maku hiotaan huippuunsa jauhamalla tee vasta juuri ennen käyttöä – tämä on toimintatapamme ydin kypsytysprosessissa.

Alallamme käytetään termiä *hine*. Kun uusi teekausi alkaa, edellisen vuoden satoa kutsutaan nimellä *hine*, jotta se voidaan erottaa uudesta sadosta. *Hine*-teen maku on pehmeä. Uuden kauden tenchassa puolestaan ​​on uudelle teelle tyypillinen raikas ja viileä tuoksu, mutta maku on – samasta laadusta puhuttaessa – hieman voimakkaampi ja toisinaan jopa terävä. On hyvä huomata, että teen kohdalla kypsytysaika on – toisin kuin viinin tai viskin tapauksessa – enintään noin vuosi tai puolitoista vuotta. Jos varastossa on vielä kahden vuoden takaista teetä (*ō-hine*), se voi herättää muissa alan toimijoissa epäilyksiä siitä, onko yrityksen toiminnassa jokin pielessä.

Meidän lähestymistapamme on hieman erilainen. Yleensä, kun uusi tencha valmistuu, sekoitukset vaihdetaan uuden sadon teeksi. Tällöin sama tuotemerkki maistuu uuden teekauden aikana raikkaammalta ja kevyemmältä, kun taas ennen kautta ja sen jälkeen maku on pehmeämpi. Me emme kuitenkaan vaihda sekoituksiamme äkillisesti uuden sadon saapuessa. Sekoittamalla jatkuvasti joukkoon kypsytettyä, tarkoituksella syrjään jätettyä materiaalia (hineä), pidämme maun pehmeänä ja tasaisena ympäri vuoden. Vältämme mahdollisuuksien mukaan sekoituksia, jotka on tehty vain uuden kauden materiaalista.

Tämä on mahdollista tiukan myynninvalvonnan ansiosta. Vaikka kysyntä kasvaisi, emme pakota tuotantoa lisäämään; toisinaan jopa rajoitamme myyntimääriä pitääksemme kypsytettyä materiaalia varastossa suunnitelmien mukaisesti. Myös makumme ydin tulee omista puutarhoistamme sekä ostoksista monilta teenviljelijöiltä, joiden kanssa käymme suoraa kauppaa vuosittaisten sopimusten kaltaisissa suhteissa. Jos huutokauppaostojen osuus kasvaisi, emme enää voisi ylläpitää ajisuji-teetämme.

Japanissa arkitee tarkoittaa yleensä sencha-tyyppisiä teelaatuja – markkinoita, joilla uuden teen tuoreus ja kausiluonteisuus tuovat kaupallista arvoa. Ajatus siitä, että varjoisammat teet, kuten matcha ja gyokuro, paranevat kypsytyksen myötä, ei siis välttämättä ole yleistä tietoa, ja jälleenmyyjät kysyvät meiltä usein: "Onko tämä uuden kauden matchaa?" Silti päätämme toimittaa tuotteita, joissa voit maistaa kypsytetyn matchan umamin milloin tahansa vuoden aikana – jopa uutena teekautena. Taitava työskentely kypsytyksen kanssa tuottaaksemme tasaisen herkullista matchaa: uskomme tämän olevan vahvuutemme ja ainutlaatuisuutemme.

K. Jopa halvempi matchanne on yleensä pehmeää ja täyteläistä. Onko tämä tarkoituksellista?

Kyllä – pyrimme nostamaan laatua niin paljon kuin mahdollista jokaisessa hintaluokassa. Juotavassa (teeseremonia) matchavalikoimassamme on kaksitoista laatua premium-tasosta standardiin, mutta emme pohjimmiltaan anna jokaiselle tuotemerkille erilaista makua; valmistamme jokaisen niistä vastuullisesti siitä, että se on Yamasa Koyamaenin matchaa. Jopa standardilaatujen tencha tulee omista puutarhoistamme ja pitkäaikaisilta yhteistyökumppaneiltamme tiukan lannoitus- ja viljelyvalvonnan alaisuudessa, sitä tutkitaan huolellisesti ja jauhetaan kärsivällisesti kivimyllyissä. Emme koskaan käytä stabilointiaineita, lisäaineita tai muita toissijaisia ainesosia. ”Maku ensin” on uskontunnustus, joka pätee kaikkiin hintaluokkiin.

Tee on valmistettu 100 % teelehdistä. Arviointi- ja sekoittamistaidot ovat edistyneitä, mutta itse tuotantoprosessi on hyvin yksinkertainen. Emme pyöritä suuria mainoskampanjoita, meillä ei ole ulospäin suuntautuvaa myyntivoimaa, ja ainoa yrityksen myymälämme on oman tehtaamme tiski (ATELIER MATCHA on erillinen sijoituskumppaneiden ylläpitämä liiketoiminta). Rakennamme rationaalisen tuotanto- ja myyntirakenteen ja investoimme kustannuksiamme mahdollisimman paljon raaka-aineen tuotantoon. Siksi – verrattuna muiden yritysten samaan hintaan, jopa alemmissa hintaluokissa, valmistamaan matchaa, voimme jatkaa erinomaisen makuisen matchan myymistä uskollisena "Maku ensin" -periaatteelle. Hyvän teen toimittamiseksi suunnittelemme yrityksen rationaalisesti.

K. Kuinka erilaisia valikoiman sekoitukset ovat? Aikaisemmat sadot vai suurempia eroja itse sekoituksissa?

Aloitetaan suunnittelufilosofiasta. Emme anna jokaiselle tuotemerkille omaa "persoonallisuutta". Suunnittelemme valikoiman yhdeksi suureksi virtaukseksi, jotta voit tuntea makumme suunnan riippumatta siitä, mitä laatua juot. Huippulaadusta edullisimpaan: mitä korkeampi laatu, sitä rikkaampi aromi ja umami ja sitä vähemmän katkeruutta ja supistavuutta; laadun laskiessa aromi ja umami miedomtuvat, ja katkeruus, supistavuus ja makua heikentävät sivuvivahteet – kuten karkea bancha-tyyppinen vivahde – lisääntyvät vähitellen. Kaikki tuotemerkkimme seisovat tällä yhdellä akselilla.

Periaate sen taustalla: korkeammat laatuluokat käyttävät raaka-ainetta, joka on kasvatettu enemmän työtä – rikkaampaa lannoitusta ja täyteläisempää varjostusta. Teaniini, lehden umami-komponentti, muuttuu auringonvalossa katekiiniksi, supistavaksi komponentiksi; mitä perusteellisemmin lehti on varjostettu, sitä rikkaampi sen umami on. Lisäksi valmistamme matchaa pohjimmiltaan sekoittamalla useita lajikkeita, emme vain yhdestä lajikkeesta. Sää ja vuodenajat vaikuttavat helposti yhteen lajikkeeseen, mikä vaikeuttaa tasaisen laadun saavuttamista. Aromaattisen lajikkeen lisääminen täyteläisen lajikkeen päälle ja sitten miedon lajikkeen lisääminen – idea on samanlainen kuin suurissa Bordeaux'n linnoissa, joiden viinit perustuvat sekoittamiseen – saavuttaakseen saman herkullisuuden joka vuosi. Kunkin tuotemerkin sekoituksen yksityiskohdat ovat liikesalaisuuksia, eikä niitä paljasteta.

Koska mainitsit "Samidorin", haluan lisätä yhden huomautuksen. Kolmannen sukupolven Masajirō Koyama valitsi Samidorin lajikkeen, ja meillä on sen tavaramerkki. Nykyään sitä viljellään premium-matchan vuoksi paitsi omissa puutarhoissamme myös koko Kioton alueella, Kioton prefektuurin suosittelemana erinomaisena lajikkeena. Matcha-tuotemerkkimme "Samidori" ei käytä tätä nimeä lajikenimityksenä, vaan teemerkkinä, perustuen tähän historialliseen taustaan ja tavaramerkin omistamisen etuun. Joten matcha "Samidori" saattaa sisältää Samidori-lajiketta, mutta sitä ei ole sekoitettu pelkästään siitä lajikkeesta. Lajike on aina yksi tekijä, jonka avulla toteutamme makunäkemystämme. Itse asiassa vain yrityksemme – joka on valinnut kyseisen lajikkeen ja omistaa sen tavaramerkin – voi käyttää nimeä ”Samidori” brändinimenä; kyseessä on yksi maailman todella erinomaisista teelajikkeista.

K. Onko teillä laatuja, joilla on selkeästi erottuva luonne ja jotka matcha-harrastajat tunnistaisivat?

Kuten mainitsin, emme tietoisesti luo tuotteillemme tiettyjä ”persoonallisuuksia”, mutta voin esitellä joitakin laatuja niiden aseman perusteella tuotevalikoimassamme.

Teenvalmistusperinteen (chadō) piirissä, jossa tuotteitamme on arvostettu pitkään, suosituin laatu on Ogurayama. Se on eräänlainen nimikkotuotteemme – laadultaan niin korkeatasoinen, että sitä voi huoletta tarjota vieraille virallisessa teeistunnossa.

Useita tasoja sen yläpuolella on Tennōzan, jota on pitkään arvostettu erityisesti *koichan* valmistuksessa. *Koicha* eli ”paksu tee” tarkoittaa valmistustapaa, jossa suuri määrä matcha-jauhetta sekoitetaan pieneen määrään vettä. Koska juoma on erittäin väkevää, siihen ei sovellu halpa tai kitkerä matcha. Termi *koicha* viittaakin siis sekä valmistustapaan että samalla varsin korkeaan laatuluokkaan.

Toisaalta matalin laatuluokka, jota voi mielestämme nauttia sellaisenaan arkiteenä – joskin siinä on havaittavissa jonkin verran kitkeryyttä ja supistavuutta – on Matsukaze. Juuri tämän luonteensa (pienen kitkeryyden) vuoksi Matsukaze sopii hyvin myös matcha-latteihin ja leivonnaisiin. On kuitenkin hyvä huomioida, että suuri osa nykyään markkinoilla liikkuvasta matchasta on melko heikkolaatuista; tästä näkökulmasta katsottuna jopa Matsukazea voisi kuvailla luonnehdinnalla ”miedon kitkerä ja aromikas”.

Jos etsit nimenomaan omaleimaista luonnetta, suosittelen kausiluonteisia, rajoitetun erän matcha-laatujamme. Uuden sadon *Wakaba*-matcha valmistetaan yksinomaan kyseisen vuoden ensimmäisestä sadosta, ja se tulee myyntiin poikkeuksellisen aikaisin alan standardeihin nähden. Sille on ominaista uuden sadon teelle tyypillinen raikas, kevyt umami ja puhdas jälkimaku. Kylmään veteen tarkoitettu *Ryōfū*-matcha taas erottuu voimakkaammalla paahteisuudellaan (*hika*) ja täyteläisellä maullaan, jonka aromit nousevat esiin jopa kylmässä vedessä. Syksyllä – jota kutsutaan myös ”teen harrastajien uudeksivuodeksi” – myytävä *Tsubonishiki*-matcha valmistetaan saman vuoden toukokuun sadosta, jota on kypsytetty syksyyn saakka. Sen nimi viittaa *kuchikiri*-perinteeseen eli syksyiseen teeistuntoon, jossa teeruukun sinetti avataan. Tämä on syvän makuinen matcha, jossa voi aistia kypsyneen umamin pehmeän pyöreyden – voisi sanoa, että se muodostaa parin uuden sadon matcha-laadun, Wakaban, kanssa.

K. Miten raaka-aineiden epävarmuus vaikuttaa teihin, ja mikä on strategianne laadun ja maun ylläpitämiseksi?

Vaikutus on varmasti olemassa. Vaikka markkinahinnat ovat yli 2,5–3 kertaa tavanomaista korkeammat, olemme pystyneet jatkamaan premium-juomamatchan tuotantoa ja toimittamista teeseremonioihin ja pitämään saman laadun hinnankorotukset kohtuullisella tasolla. Tämän taustalla ovat luottamussuhteet teenviljelijöihin, jotka ovat rakentuneet hyvin pitkään. Useat toimittajamme ovat käyneet kauppaa kanssamme isoisäni sukupolven ajoista tai aiemmin.

Strategiassamme emme arvosta myynnin maksimointia, vaan toimitusvastuuta. Jos myisimme kaiken mahdollisen vain noususuhdanteen takia, meidän pitäisi sanoa, että "matchaa ei ole enää saatavilla" ennen seuraavaa satoa. Teeseremonioiden opettajat, jotka pitävät oppitunteja ja kokoontumisia joka kuukausi, ovat vaikeuksissa, jos he eivät pysty jatkamaan ostamista, edes pieniä määriä. Siksi asetamme toimituskatot jokaiselle asiakkaalle, perustamme myynninjohtomme saman määrän toimittamiseen kuin edellisenä vuonna ja asetamme etusijalle teeseremonioiden opettajien jatkuvan toimituksen varmistamisen. Jälleenmyyntiin tarkoitettujen irtomyyntiostojen osalta pyydämme jälleenmyyjiämme soveltamaan valvontaa. Harkitsemme sellaisten halpojen tuotteiden valmistuksen lopettamista tai keskeyttämistä, jotka eivät enää tuota tulosta raaka-ainekustannusten vuoksi. Emme jahtaa volyymeja; laadun ja ajisuji-tuotteemme suojeleminen on etusijalla.

4. Omat teeviljelmämme

K: Kuinka suuren osan teestänne pystytte kattamaan omalla viljelyllänne?

Suoraan sanottuna: omilla viljelmillämme kasvatettu tencha muodostaa tällä hetkellä vain muutaman prosentin kokonaismäärästä. Jotta tämä luku voidaan asettaa oikeaan mittakaavaan, on selitettävä, miten matchan raaka-aineita hankitaan Japanissa.

Matchan raaka-aineiden hankintaan on karkeasti ottaen kolme tapaa. Ensimmäinen on huutokauppa: tarjouskilpailuun oikeutetut teeyritykset kilpailevat teemarkkinoilla, joita hallinnoi alueellinen maatalousosuuskunta (JA). Toinen on *irezuke* – pitkäaikainen suora sopimus, jossa sitoudumme ostamaan viljelijän koko sadon vuosittain. Kolmas tapa on näytekauppa: teeviljelijät tai välittäjät tuovat meille näytteitä, arvioimme ne ja teemme ostotarjouksen; jos pääsemme yhteisymmärrykseen, kauppa syntyy.

Huutokauppahinnat heijastavat suoraan kysyntää ja tarjontaa, kun taas *irezuke*-sopimuksissa hinnat pysyvät vakaina. *Irezuke* on kuitenkin mahdollinen vain tunnetulle tukkukauppiaalle, jolla on riittävä kysyntä ja taloudellinen kantokyky kokonaisten satojen ostamiseen – toisin sanoen toimijalle, jolla on omia brändejä ja ainutlaatuisia teesekoituksia, kuten esimerkiksi teeseremonian suurmestarien nimeä kantavat sekoitukset. Myös näytekauppa toimii vain sellaisen yrityksen kohdalla, joka ei paina hintoja alas hyvinä satovuosina, vaan arvioi teen laadun perusteella ja tarjoaa siitä reilun hinnan; muussa tapauksessa viljelijät eivät todennäköisesti edes toisi näytteitä tarjolle. Molemmat hankintatavat perustuvat luottamukseen ja pitkäaikaiseen yhteistyöhistoriaan.

Emme voi paljastaa yksityiskohtia, mutta onneksi pystymme hankkimaan suurimman osan teestämme *irezuke*-sopimusten ja näytekaupan kautta ilman tarvetta turvautua huutokauppoihin. Asiakkaiden luottamus on kasvattanut myyntivolyymiamme yli sadan vuoden ajan, mikä on lisännyt myös suoraan kanssamme toimivien viljelijöiden määrää. Tämän kehityksen myötä omien viljelmiemme osuus on vakiintunut muutamaan prosenttiin. Tämä on todellinen tilannekuva.

Miksi sitten ylläpidämme omia teeviljelmiämme? Yksi syy on tietenkin halu tuottaa parasta mahdollista raaka-ainetta hyödyntämällä omaa viljelyosaamistamme. Vielä tärkeämpää on kuitenkin Koyama-suvun alkuperäisen ammatin vaaliminen; suku aloitti teenviljelijöinä jo 400 vuotta sitten. ja seistä samalla tasolla kumppaniviljelijöidemme kanssa, jakaa viljely- ja jalostustekniikoita ja välittää asiantuntemustaan ​​neuvoaksemme heitä. Siksi jatkamme omien puutarhojemme kasvattamista, olivatpa ne kuinka pieniä tahansa.

Vielä yksi huomio. Matchan kysynnän maailmanlaajuisen kasvun keskellä yritykset, jotka haluavat hankkia matchaa – mukaan lukien epäsuorasti ostavat ulkomaiset yritykset – voivat hankkia materiaalia käytännössä vain huutokauppojen kautta. Toisin sanoen ne voivat ostaa vain materiaalia, jonka hinta on noussut paljon sen laatua korkeammalle. Juuri tästä syystä vakiintunut teetukkumyyjä, kuten me, jolla on monia suoria viljelijäsuhteita ja joka tarjoaa vakaata laatua ja hintaa, voi silti toimittaa erittäin hyvää vastinetta rahalle jopa tässä nousevien hintojen aikakaudessa.

5. Neuvoja matchan ystäville

K: Miten kuvailisitte Yamamasa Koyamaenia ensikertalaiselle asiakkaalle? Mikä on asemanne alalla?

Tiivistäisin sen kolmeen asiaan. Ensinnäkin: ”pellolta kivimyllyyn” – omistamme teeviljelmämme ja hoidamme itse kaiken viljelystä jauhamiseen kivimyllyillä. Olemme yksi harvoista japanilaisista valmistajista, jotka toimivat näin. Toiseksi: ”yli 160 vuotta perinteitä ja käsityötaitoa” – olemme perineet taidon sekoittaa teetä ja vaalimme yrityksellemme ominaista makuprofiilia. Kolmanneksi: ”luottamus japanilaisessa kulttuurissa” – nautimme teenvalmistusperinteiden (teeseremonian) suurten koulukuntien luottamusta, ja niiden suurmestarit ovat jopa nimenneet teeseoksia meidän tuotteidemme pohjalta.

Makuprofiilista sen verran: siinä tuntuu nuorten lehtiversojen tuoksu sekä paahteinen vivahde. Lisäksi jokaisessa hintaluokassa kannamme vastuun siitä, että kyseessä on nimenomaan ”Yamamasa Koyamaenin matcha”. Emme kaipaa suuria sanoja; haluamme tulla arvioiduksi sen perusteella, kuinka hyvältä tee maistuu juotaessa. Tämä on periaatteemme: maku on aina etusijalla.

K: Mitä laatua suosittelisitte henkilölle, joka kokeilee matchaamme ensimmäistä kertaa?

Ensikertalaiselle suosittelisin tunnetuinta tuotettamme, Ogurayamaa. Sen laatu riittää tarjottavaksi vieraille teeseremoniassa, ja samalla se on valikoimamme pitkäaikaisin ja laajimmin arvostettu laatu. Se on mielestäni täydellinen lähtöpiste, jonka avulla ymmärtää, millaista makumaailmaa edustamme. Jos taas tarkoituksena on valmistaa matcha-latteja tai käyttää teetä leivonnaisissa, edullisempi Matsukaze on hyvä valinta: sen hienoinen karvaus sopii mainiosti latteihin ja makeisiin, mutta se on silti erinomainen nautittavaksi sellaisenaan arkimatchana.

K: Mitä suosittelisitte kokeneemmalle juojalle, joka haluaa syventää kokemustaan?

Suosittelen lämpimästi kokeilemaan ainakin kerran *koichaa*. Koicha valmistetaan sekoittamalla suurempi määrä matcha-jauhetta pieneen määrään vettä; koska juoma on erittäin väkevää, se onnistuu vain korkealaatuisella matchalla. Valikoimassamme Tennōzan on pitkään ollut suosittu valinta *koichan* (paksu tee) valmistukseen. Sen avulla pääset kokemaan matchan umamin syvyyden, joka eroaa merkittävästi *usuchasta* (ohut tee).

Koska tuotevalikoimamme on lisäksi suunniteltu muodostamaan yhtenäinen makuprofiilien jatkumo, eri laatuja rinnakkain maistelemalla voit havaita, kuinka aromin, umamin sekä karvauden ja supistavuuden välinen tasapaino muuttuu asteittain laadusta toiseen siirryttäessä. Tämä tarjoaa erilaisen – ja erittäin mielenkiintoisen – tavan tutustua matcha-laatuihin verrattuna lähestymistapaan, jossa jokaiselle tuotteelle on luotu täysin oma, erillinen luonteensa.

Suosittelen myös kokeilemaan matchaa samalla tavalla kuin jääteetä: virkistävänä juomana, jota voi nauttia reiluina kulauksina. Vispaa noin 1 gramma matchaa pieneen määrään (n. 50 ml) kylmää vettä ja kaada se sitten lasiin, jossa on jäitä ja kylmää vettä (noin 100–150 ml). Tämä on täydellinen tapa sammuttaa jano, ja samalla se tuo esiin matchan mausta aivan uudenlaisia ​​puolia. Vaikka olemme itse saaneet oppimme teeseremonian parissa, matcha on ennen kaikkea myös herkullinen juoma. Mikään ei ilahduttaisi minua enempää kuin se, että ihmiset nauttisivat matchasta luontevasti osana arkipäiväänsä.

6. Viimeaikaiset hankkeet

K. Miten reseptikirjat saivat alkunsa – mikä oli motivaationne, millainen vastaanotto oli, ja onko tulossa englanninkielistä versiota?

Lähtökohtana oli covid-19-pandemia. Myyntimme laski tuona aikana 60 prosenttia – tilanne oli äärimmäisen vaikea. Näin sen kuitenkin mahdollisuutena, sillä uskoin, että maailmaan tulisi varmasti ”matchan kolmas aalto”, ja halusin olla se, joka käynnistää sen.

Kysyin itseltäni toistuvasti: miten vapautamme matchan? Miten voimme tehdä aidosta matchasta vapaampaa, nautinnollisempaa ja herkullisempaa? Tiivistin vastaukseni yhteen reseptikirjaan, joka toimii ehdotuksena uudesta tavasta nauttia matchasta.

Mitä vastaanottoon tulee, merkittävin seuraus oli ehkä se, että kirjasta tuli perusta matcha-kahvilamme, ATELIER MATCHAN, keskeisille resepteille – konsepti muotoutui siis todelliseksi liiketoiminnaksi.

Englanninkielisen version osalta motivaatiota kyllä ​​riittää, mutta työtä ei ole vielä aloitettu. Jos kysyntää on, kuulisin siitä erittäin mielelläni.

K. Entä Tokiossa ja Vietnamissa sijaitsevat matcha-kahvilat – mikä on niiden yhteys yritykseen, mitä olette oppineet ja millaiset mahdollisuudet ovat maailmanlaajuiseen laajentumiseen?

Tarkemmin sanottuna toimipisteitä on nyt neljä: Ginza, Kamakura, Cebu (Filippiinit) ja Hồ Chí Minh (Vietnam). Ensimmäinen niistä, Ginzassa sijaitseva, avattiin keskellä pandemiaa. Ihmiset kysyivätkin: ”Miksi juuri nyt?” Olin kuitenkin vakuuttunut siitä, että näin vaikean ajan jälkeen ihmiset etsisivät jotakin aitoa – jotakin lohdullista, rauhallista hetkeä, jollaisen matcha voi tarjota.

Tämä motivaatio liittyy suoraan yrityksen missioon. Meidän oli toki paikattava teen seremonialliseen maailmaan liittyvän kotimaisen kysynnän vähenemistä. Ennen kaikkea halusin kuitenkin luoda paikan, jossa ihmiset voivat kokea matchan todellisen laadun ja nauttia sen juomisesta. Alussa hoidin kaiken itse – reseptit, suunnittelun, kaiken – mutta kun toiminta oli saatu käyntiin, uskoin operatiivisen toiminnan ja tuotekehityksen kumppaneidemme (sijoittajien) käsiin. Kaikki juomat tarjoillaan lasiastioista, jotta laadukkaan matchan kirkkaanvihreästä väristä voi nauttia myös silmin. Vierailen edelleen liikkeissä kuukausittain valvojan roolissa. Vaalimme matchan alkuperäistä makua, mutta luomme samalla tuotteita ja konsepteja, jotka – nimensä ”ATELIER” mukaisesti – ovat monin tavoin haastavia ja laajentavat matchan käyttömahdollisuuksia. Laajentuminen Cebuhun ja Ho Chi Minh Cityyn oli ensimmäinen askel kansainvälistymisessämme. Jatkamme kotimaisen kysynnän vaalimista ja etsimme samalla jatkuvasti uusia tapoja tarjota herkullista matchaa eri puolilla maailmaa.

Tämä hanke opetti minulle, että perinteinen, korkealaatuinen matcha ja nykyaikainen tyyli eivät sulje toisiaan pois. Perinteisen matchan kehittäminen vapaampaan ja nautinnollisempaan suuntaan – se on ATELIER MATCHAn tyyli. Odottamattoman voimakkaan matcha-buumin keskellä olen vakuuttunut siitä, että tämä lähestymistapa toimii kaikkialla maailmassa.

7. Katse tulevaisuuteen

K. Miten sopeudutte muutoksiin? Onko matkan varrella ollut vaikeita aikoja, ja miten ne on ratkaistu?

Olen työskennellyt perheyrityksessämme hieman yli kymmenen vuotta. Yrityksen 165-vuotisen historian aikana on varmasti kohdattu monia vaikeuksia, mutta tässä yhteydessä kerron omista kokemuksistani.

Suurin haaste oli epäilemättä pandemia. Myynti laski jossain vaiheessa 60 prosenttia, ja tulevaisuudennäkymät olivat epäselvät. Yritys itse ei kuitenkaan missään vaiheessa ollut vaarassa, kiitos vakaan johtamistavan, jota olemme aina noudattaneet. Samaan aikaan – koska kysyntä teeseremonioiden piirissä, joka on päämarkkina-alueemme, oli ollut hienoisessa laskussa – tilanne muodostui käännekohdaksi, joka kannusti meitä etsimään uusia markkinoita. Tartuimme moniin haasteisiin: julkaisimme matcha-juomien reseptikirjoja, avasimme matcha-kahvilan, kehitimme kahdenlaista hojicha-jauhetta ja toteutimme joukkorahoituskampanjan, jossa myimme kilpailutason matchaa yhdessä siitä valmistettujen makeisten kanssa. Uudistimme myös verkkosivustomme: teimme siitä visuaalisesti näyttävämmän ja sisällöltään monipuolisemman, ja panostimme syvällisen tiedon jakamiseen teenvalmistusprosessistamme. Viime vuosina olemme luoneet ulkomailla lisää mahdollisuuksia – työpajojen ja tapahtumien kautta – tutustuttaa ihmisiä aitoon matchaan ja jakaa siitä tietoa. Ennen kaikkea olemme jatkaneet aidon matchan tarjoamista kohtuulliseen hintaan. Uskon, että juuri tämä pitkäjänteinen työ on saanut ihmiset eri puolilla maailmaa valitsemaan meidän matchamme.

Ironista kyllä, nykyinen haasteemme on päinvastainen: tarjonta ei pysy kysynnän perässä. Perusperiaatteemme pysyvät kuitenkin ennallaan: emme tavoittele pelkkää volyymia, huolehdimme toimitusvelvoitteistamme nykyisiä asiakkaitamme kohtaan ja vaalimme laatua.

K. Arvojen vaaliminen yrityksen uudistamisen ohella.

Ajattelen asiaa ”matchan kolmannen aallon” – eli Matcha 3.0:n – kautta. Ihmiset ympäri maailmaa eivät nykyään etsi vain perinteitä ja makua, vaan itse kokemusta. He haluavat tietää teen valmistuksen taidosta, tuottajan filosofiasta ja kulttuurisesta taustasta. Siksi haluamme selittää laadun tieteellisesti ja tarjota matchaa muodossa, joka sopii ihmisten omaan elämäntyyliin.

Vaalimme periaatetta, jossa maku on etusijalla, sekä kokonaisvaltaista matchan valmistusprosessia viljelystä aina kivimyllyssä jauhamiseen saakka. Uudistamme puolestaan ​​sitä, miten viestimme tästä ja miten tuotetta nautitaan. Perinteitä kunnioitetaan samalla, kun niitä sovelletaan nykyaikaiseen, kansainväliseen kontekstiin – tähän kuuluvat niin reseptikirjat ja kahvilat kuin englanninkielinen viestintäkin.

K. Mitkä ovat suunnitelmasi lähitulevaisuudelle ja pitkälle aikavälille?

Lähitulevaisuutta varten – tänä vuonna olen vieraillut teenviljelijöiden luona ympäri Japania ja tallentanut viljelypaikan tietämystä ja harkintaa. Toivon voivani koota sen johonkin muotoon. Luotettavaa tietoa matchasta on edelleen hämmästyttävän vähän maailmassa. Meidän vastuullamme on jättää englanninkielinen muistiinpano todellisesta viljely- ja tuotantotiedosta valmistajan puolelta tänä aikana.

Pitkällä aikavälillä, sen sijaan, että julkistaisimme suuria suunnitelmia, sanoisin sen yksinkertaisesti. Suojata rakenne, jossa voimme jatkaa herkullisen matchan valmistamista. Siirtää luottamussuhteemme teenviljelijöiden kanssa seuraavalle sukupolvelle, suojella teeseremonioiden opettajien ja kulttuurista nauttivien tarvikkeita sekä jatkaa muuttumattoman makuvalikoimamme toimittamista ulkomaisille asiakkaille, jotka ymmärtävät hyvää makua – asiakkaille kuten te Suomessa. Siirtää 400 vuotta vanha viestikapulan seuraaviin käsiin.